Laugar
Rebeldes Con Causa

Las mañanas en Coruña no son aptas para todos los públicos, y menos el día siguiente a la inauguración de la feria cervecera local. Aún así, Sergio Valiente, uno de los fundadores de Laugar está fresco como una rosa, tanto que en los cuarenta minutos que dura la entrevista no para un momento ni para probar un café recién hecho.

¿Como fueron los comienzos de Laugar?

Sergio: Era el año 2011. Éramos tres colegas que estábamos interesados en cambiar el hábito que había de consumo de cerveza. Y Eneko—que fue el que nos implicó—, decidió juntarnos en un garaje—ahora que está de moda decir que todo el mundo empezó en un garaje. Y empezamos a hacer cerveza, que era en principio únicamente para autoconsumo. Lo que queríamos era quedar los sábados entre nosotros, con la excusa de comer una tortilla o una empanada que hacíamos cada uno, y... hacer cerveza. Poco a poco empezó a venir gente, amigos a los que les gustó cuando la probaban. Luego de repente empezó a haber bares que se interesaban.

“Y ya entonces cuando sobrepasamos eso, nos empezó a ir muy bien y hacíamos eventos en los bares—totalmente ilegales—, y llegó un momento que nos la sudaba, ya que con nuestra cerveza ilegal se llenaban los bares.”

A todo esto, éramos completamente ilegales. Pero aún así teníamos confianza con esos bares, y les decíamos «bueno, puedes meter esa cerveza, pero dándosela a quien se la debes de dar». Sino podríamos ir tranquilamente a la cárcel, por un tema sanitario y por un tema de impuestos especiales. Y ya entonces cuando sobrepasamos eso, nos empezó a ir muy bien y hacíamos eventos en los bares—totalmente ilegales—, y llegó un momento que nos la sudaba, ya que con nuestra cerveza ilegal se llenaban los bares. Y ya el siguiente paso fue cuando nos invitaban a ferias, la primera fue la de Birrasana,—ya que nos dijeron que no nos preocupásenos, que ellos nos cubrían todo. Y en ese salto ya nos dimos cuenta que esta pasión, este hobby que nos gustaba, lo podíamos convertir en un modo de vida. Y ya la catapulta fue cuando los de De Molen nos invitaron al Borefts. De forma completamente ilegal. Hemos sido la única cervecería que hemos estado en el Borefts ilegalmente. Eso fue en el 2013.

¿Como conseguisteis que os invitaran al Borefts?

Sergio: Pues fue en ese festival de Birrasana que nos invitaron los chicos de Marina—quienes merecen todo agradecimiento, tanto Kevin como Pep—donde conocimos tanto a Glenn de Alvinne como a Jon Brus de De Molen. Al año siguiente fue cuando hicimos un tour por Bélgica y por Holanda, y ahí fue cuando estuvimos un poco más con ellos y ahí fue cuando ya nos metieron un poco más en el cuerpo la sensación de que teníamos un producto bueno. Glenn es una persona que nos ha influenciado mogollón dándonos ánimos, diciéndonos que tiráramos para adelante, que era algo arriesgado, pero merecía la pena... Y es entonces en 2013 cuando empezamos a montar toda la fábrica propiamente dicha, y en el 2014—ya con todo el papeleo hecho—es cuando ya pasamos de la ilegalidad a la legalidad. En resumen, desde el 2011 al 2014, Laugar estuvo presente en muchos eventos, pero era de una manera totalmente ilegal. No teníamos consciencia de que queríamos montar lo que montamos, sino que fue una bola de nieve que se fue haciendo cada vez más grande. Y ya en 2014 fue cuando montamos la fábrica.

¿Fue difícil el proceso de abrir una cervecería en España?

“Al año siguiente fue cuando hicimos un tour por Bélgica y por Holanda, y ahí fue cuando estuvimos un poco más con ellos y ahí fue cuando ya nos metieron un poco más en el cuerpo la sensación de que teníamos un producto bueno.”

Sergio: De alguna manera fue difícil buscar el sitio para montar la fábrica, ya que estábamos inmersos en la crisis. Los cinco amigos somos de la margen izquierda de Bilbao, por lo que estuvimos buscando por allí un sitio para hacer la fábrica, pero estaba prohibitivo. Fue entonces cuando fuimos hasta Gordexola, un pueblo en el que hay casi más ovejas que personas, muy rural. Y allí nos recibieron con los brazos abiertos, ellos estaban encantados de que allí hubiese actividad, por lo que no tuvimos mucho impedimento. Fue un proceso largo—un año de papeleo—, eso es lo que creo que la gente debería saber antes de entrar en el negocio, que conlleva tiempo e inversión. Pero en nuestro caso, más o menos cumplimos los tiempos que esperábamos.

¿De dónde salió el nombre de Laugar?

Sergio: Al principio y durante un tiempo, estuvimos trabajando cuatro personas—Eneko, Txus, Aingeru y yo. Laugar viene de dos palabras en euskera, la palabra lau que significa cuatro, y la palabra garagardoa o garagardozaleak, que significan cerveza y cervecero. Por lo tanto viene de cuatro cerveceros, y también de los cuatro ingredientes de la cerveza. Al tiempo, Eneko estaba cursando sus estudios universitarios, y en una academia conoció a Eder—estamos hablando de 2012, Euskadi era una auténtica isla si hablamos de cerveza artesana—, que con 22 años tenía ya en casa 400 recetas de cerveza, y es posiblemente el que tenga la mejor nariz de todo Laugar. Entonces le propusimos unirse a Laugar y él lo hizo encantado. Pero entonces ya éramos cinco, por lo que realmente el nombre tenía que haber sido Bostgar, pero como nos sonaba un poco a coche de carreras, dijimos que se quedaba Laugar.

En vuestras recetas usais ingredientes un poco peculiares—chocolate salado, champiñones ¿En dónde os inspirais?

Sergio: Ya desde que estábamos en nuestro primer local en Barakaldo, siempre nos ha gustado experimentar. No es que nos hayamos equivocado, hemos cometido muchas torpezas—de los errores es como mejor se aprende. Y yo creo que también tenemos bastante vínculo con la gastronomía de Euskadi—ese buen comer, esas experiencias sensitivas, es lo que buscamos un poco en la cerveza. Que la cerveza combine, como en el caso de la Wet & Wild, con la trufa, o en el caso de la Braskadi que lleva palo santo. Buscábamos ese perfil de cerveza que se pudiera integrar, como en una fusión entre gastronomía y cerveza. La primera cerveza que hicimos diferente ya dentro de la legalidad fue la de Fibonatxi—con gengibre. Hemos jugado con cáscara de café, con purés a la hora de hacer cervezas con frutitas, e incluso con galleta—aún cuando éramos ilegales—, pero pronto nos dimos cuenta que tenía grasa y con el tiempo subía una película blanca.

“No es que no nos guste ser un poco macarras, aunque nos hemos apaciguado ya un poco.”

Siempre lo intentamos hacer primero a pequeña escala—20 litros—, y si vemos que da el perfil, ampliamos. Esto también lo llevamos a cabo con nuestra serie Random, retomando recetas antiguas, de cuando éramos ilegales, e incorporar nuevos ingredientes, añejados, nuevos estilos como las NEIPA. Mucha gente se ha quejado de que le pongamos números, ya que nos dicen «yo ya no sé si la que tomé es la 42 o la 78». Ahí es donde entra un poco el Rebel que metemos en el nombre. No es que no nos guste ser un poco macarras, aunque nos hemos apaciguado ya un poco.

Y no nos vamos a quedar ahí, seguimos investigando. Incluso estamos a empezar a tener un banco de tipos de madera—para envejecer, dar ciertos sabores—algunas son muy peculiares como el Cedro, o la madera de Higuera, la cual tiene un olor espectacular. Es cuestión de experimentar. El concepto de Rebel Level, ya no es sólo salirnos del estilo, sino también hacer algo diferente—aunque tampoco llegar al punto de los americanos de hacer cerveza con pizza y dinero. Ahí si que nos parece que hay un cierto límite, respetamos mucho también la pureza de una buena cerveza.

Vuestros nombres tienen mucha inspiración en la cultura pop, música, películas. ¿Cómo es vuestro proceso para elegir un nombre?

“Al principio era un brainstorming en toda regla, en los que estábamos todos bebiendo, y de hecho era cuando estábamos en el puntillo que era cuando nos salían los mejores nombres—era cuando estábamos inspirados, Kiskale, Hopzale, todo sale de ahí.”

Sergio: Al principio era un brainstorming en toda regla, en los que estábamos todos bebiendo, y de hecho era cuando estábamos en el puntillo que era cuando nos salían los mejores nombres—era cuando estábamos inspirados, Kiskale, Hopzale, todo sale de ahí. No nos hemos marcado ninguna pauta, sino buscar algo que sea curioso. Por ejemplo la serie Fibonatxi es una serie de cervezas que queremos sacar con levaduras saison. Entonces, dijimos «en vez de hacer la 1, la 2, etc, vamos a hacer algo un poco diferente», por lo que recurrimos a la secuencia de Fibonacci—la 0, la 1, 2, 3, 5, 8, 13... Es salirnos un poco, diferenciarnos el toque rebel. También nos gustan los nombres con toques vascos; la Aupa Tovarisch y la EPA son dos saludos en vasco, la Kiskale viene de kiskali que es tostado en vasco. En las colaboraciones sí que recurrimos un poco al tema de Serie B, películas, música... Pero en cualquier momento se nos puede ir la olla y salirnos por otro lado.

Queremos que sobre todo en la etiqueta se manifieste que es algo divertido, algo diferente. Desde el primer momento tuvimos claro que no queríamos sólo una tipografía, sino una estética, ilustración, que fuese una prolongación de nosotros, algo diferente, divertido. Las ilustraciones las hace un chico de Barakaldo, y luego tenemos el estudio de maquetación que nos lleva toda la imagen, y en el caso de las colaboraciones, recurrimos a ellos, que nos hagan todo el diseño. Y así estamos un poco entre los dos, que se apoyan los unos a los otros. Nosotros en un primer momento no buscábamos diferenciarnos, sino hacer algo que nos gusta, pero sí que te das cuenta que luego es una seña de identidad.

En cuanto a vuestras colaboraciones, habeis colaborado con gente muy diferente como Brekeriet o De Molen. ¿Qué os han aportado estas colaboraciones?

“Aquel que crea que sabe algo de la cerveza, está muy equivocado, te das cuenta que cuanto más crees que sabes, menos sabes”

Sergio: Desde el primer momento teníamos claro que en el mundillo de la cerveza artesana, las colaboraciones son una de las cosas más valiosas para aprender. El estar con otra cultura de gente—en este caso Brekeriet, Alvinne o De Molen—, te das cuenta que es algo fantástico, no sólo a nivel de cerveza y de aprender procesos o incluso de compartir ciertos proveedores, sino también a nivel cultural, de aprender su manera de ser, esto es lo más enriquecedor.

Y luego las colaboraciones te dan esa posibilidad de jugar, de atrevernos con cosas que por nuestra cuenta igual no hubiéramos sido capaces. Luego, a la hora de elegir colaboraciones, intentamos hacerlas con gente que por su afinidad con nuestra manera de ser, nos sintamos a gusto. En muchos casos es un reto. En el caso de Brekeriet, desde que probamos sus cervezas, pensamos «guau, nos encantaría hacer esto». Gracias a Alvinne, hemos dado el paso a hacer Berliner Weisse—conoces sus procesos, como lo hacen, y tu te nutres también de esa información. Y aprendes, aquel que crea que sabe algo de la cerveza, está muy equivocado, te das cuenta que cuanto más crees que sabes, menos sabes. En resumen, disfrutar, experimentar, compartir riesgos en las recetas, e ir un poco más allá.

¿Es muy diferente trabajar con culturas más alejadas?

Sergio: Te das cuenta que en toda la gente que hay en este mundillo, hay una pasión que nos une, y al final es algo más familiar que otra cosa. La gente que tiene este tipo de negocio no lo hace por dinero, sino porque es algo que nos apasiona, y esto se refleja en todos. De hecho, si vas a cualquier feria de este tipo, ves que hay un hermanamiento entre cerveceros de la leche. Nos entendemos perfectamente uno al otro porque hay una pasión compartida. Que luego los suecos puedan ser un poco más callados que los belgas? Pues sí, pero al final hay una parte fundamental que es la cerveza, y al final es todo muy parecido de unos a otros.

En relación a esto ¿Qué diferencias notais actualmente entre la escena española y otras europeas?

Sergio: Nos sacan todavía unos años de ventaja. Cuando vas a un país como Holanda o Bélgica, ves que hay una cultura sobre la cerveza, la gente tiene unos conocimientos. A nivel nacional, en este sentido, queda mucho por hacer. Todavía tenemos que llegar al gran público, que explicar que es una IPA. Aún así, en los últimos años la escena ha evolucionado a un nivel muy bueno, que se respeta ya no sólo en Europa sino a nivel mundial. Y esa cultura cervecera conlleva también unas redes de distribución más fuertes, gente que mueve unos volúmenes más fuertes que aquí. Aquí, toda la industria alrededor de la cerveza aún se está desarrollando, como por ejemplo la industria del lúpulo—como está pasando con el Valle del Órbigo, o aquí en Betanzos. También las malterías de las que dependemos para hacer las maltas quieren desarrollar nuevos tipos de malteado, para hacer maltas de tipo caramelo chocolate. La distribución está mejorando, mejores canales, más volumen. Yo creo que estamos en el buen camino. El mejor indicador es que cervezas como Naparbier las puedes encontrar en cualquier parte del mundo, y eso habla muy bien de cómo está la escena española.

“Y ahí el chico ya se soltó y dijo: «¿Sabéis qué? Os tenía miedo, no me creía que una cervecería española una buena cerveza».”

Y nosotros también hemos estado en ferias fuera. Me acuerdo de una en París, un festival internacional, y había un chico que pasaba y no nos pedía cerveza. Y ya cuando iba un poco pedo el chico, dijo «ponme una de estas», y la probó. Y ahí el chico ya se soltó y dijo: «¿Sabéis qué? Os tenía miedo, no me creía que una cervecería española hiciese una buena cerveza». Y nos dio las gracias. Así que creo que el estigma se está quitando. Ya la gente sabe que no somos sólo una cultura de vino, y ya sabe que estamos haciendo cosas interesantes. Entonces yo creo que el futuro es muy, muy prometedor. De hecho el reflejo es, en Euskadi, hace tres años cuando empezamos, nadie quería lúpulo. Ponías una cerveza lupulada, y eras poco menos que el demonio. Y ahora es cuando ya ves que toda la escena de lúpulo del país vasco se está desarrollando mogollón. La gente quiere ya lúpulo por vena. Se ha puesto de moda, tarde, pero ha llegado. Para que os hagais una idea, nuestra cerveza más vendida era una Brown Ale, la Kiskale, pero ahora con el tema del lúpulo, las IPAs, la gente se está volviendo loca.

¿Os es fácil llegar al gran público, a los bares?

Sergio: Es difícil, hay que hacer una cultura. Lo que pasa es que como la cerveza artesana aparece ya en los grandes medios, entonces la gente ya la tiene en la cabeza. Y es cuando empiezas a ver que mientras antes la cerveza de detrás de la barra era un poco recelosa, ahora la gente ya lo está demandando y es el propio hostelero el que se está dando cuenta. Ahora lo que tenemos que hacer es que esa persona que está detrás de la barra sepa lo que tiene que vender, que comunique. En Bilbao, por ejemplo, sí empieza a haber ese bar especializado, pero aún tenemos que llegar a ese bar normal y que sepa lo que tiene que vender. Queda mucha labor por hacer ahí, no sólo la parte de ofrecer las cervezas sino de cuidarlas—la cerveza ha estado siempre un poco defenestrada como bebida batallera. Si vas a tener un pinchador de cerveza, tienes que saber como limpiar una línea—lo mismo que la gente limpia la cafetera todos los días, pues la línea hay que limpiarla una vez cada semana.

Y todo esto es lo que creo que va a ir dando poco a poco prestigio a la cerveza. En mi caso yo me posiciono a que no sea un producto tan elitista como el vino. Yo cuando hacemos una cata, prefiero no hablar tan técnicamente—por ejemplo, manta de caballo, ¿quién ha chupado una manta de caballo? Tienes que ser un poco más cercano, acercar a la gente.

En relación a eso, vosotros estáis bastante implicados con vuestra comunidad, como por ejemplo con vuestro crowdfunding y vuestro festival Rock and Beer.

“Sabemos que es muy valioso cuidar el cariño que la comunidad tiene a Laugar”

Sergio: En cuanto al crowdfunding, buscamos un acercamiento a la comunidad, y si nos pueden ayudar, mejor. Lo que queríamos era primero saber si la gente nos apoyaba y también conseguir financiación para comprar un fermentador, y a cambio dábamos recompensas de cerveza, ver la elaboración in situ, etc. Y funcionó muy bien. También por querer estar cerca de esta gente, fue por lo que montamos un festival en el que aunar la música y la cerveza. Ya llevamos 5 ediciones de Rock and Beer, a partir del año pasado lo hacemos en nuestra fábrica. Y es algo un poco especial, sacamos cervezas especiales de Laugar que mantenemos guardadas, y luego la música intentamos traer grupos punteros de la escena musical del País Vasco. Y estar con la gente, sabemos que es muy valioso cuidar el cariño que la comunidad tiene a Laugar.

A ver si nos puedes contar la historia de una de vuestras cervezas mejor valoradas en Ratebeer, la Aupa Tovarich. ¿Le dais mucha importancia a este tipo de valoraciones?

Sergio: La Aupa Tovarich es una de las cervezas que ya hacíamos cuando éramos ilegales. Le tenemos mucho cariño, porque es una cerveza que lleva ya mucho tiempo con nosotros. Que esté mejor valorada en Ratebeer, Untappd, nosotros le damos la importancia que tiene que tener para saber el feedback de la gente. Nosotroso no la publicitamos ni que sea la mejor ni que no sea la mejor. Intentamos hacer lo que nos gusta, pero si que es verdad que si no hay un feedback bueno, intentamos hacer las cosas de otra forma.

Y la Aupa Tovarisch sí se ha convertido un poco en nuestro buque insignia. Nosotros que somos un poco románticos—en esto de la birra—, es una cerveza que sólo hacemos una vez al año. Vamos a lanzarla sólo una vez al año, en torno a noviembre o diciembre, y ese día, en nuestra fábrica hacemos el Tovarisch Day.

¿Ha variado la receta con el tiempo?

Sergio: Sí que le metemos un poco más de alcohol, pero la receta es básicamente la misma. Y sí que hay gente que nos llama prácticamente todas las semanas desde cualquier punto de España preguntando por la Tovarisch. Ya puede ser mitad de Agosto a cuarenta grados, que la gente llama preguntando por ella, es la leche. Debido a tal cantidad de demanda, ahora nos estamos planteando hacerla dos veces al año—el año pasado ya duplicamos la producción en invierno. Pero de momento no lo vamos a hacer, que la gente espere un poco, es un poco nuestro toque rebel. Pero también es verdad que teniendo la Tovarisch en el portfolio, llegas a muchos distribuidores. En esta línea, hemos sacado una línea de cervezas contundentes—las Black Series, como la Aurrera Stanitsa.

Hablando de cervezas oscuras, ¿qué crees que debe tener una buena stout?

Sergio: Yo la definiría con un buen cuerpo, denso, que me inunde la boca. Luego ese torrefacto, ese regaliz persistente, largo, que después de beber un trago te quede como dos minutos el saborcillo. Y esa sedosidad en boca—nosotros le echamos avena. En definitiva un cuerpo potente, pero con sedosidad, no tiene por qué ser muy alcohólica, pero si tener bastante retrogusto. Que te deje el gustillo para todo el día.

Por último, si nos podeis hablar un poco de vuestras colaboraciones y proyectos de futuro.

“Como dijo Glenn (de Alvinne), «cada día que entreis a vuestra fábrica, daros una vuelta antes de trabajar y decid: coño, si esto es nuestro!».”

Sergio: Colaboraciones vendrán muchas. Luego hemos sacado una serie de New England IPA’s. Hemos sacado las Black series, que las sacaremos una vez al año. Intentaremos mejorar nuestro parque de barricas, para tener un parque fijo cada año. Intentaremos potenciar nuestra imagen de marca, afianzar la web. En los próximos años, Laugar promete, viene curvas. Al final tenemos claro que en cuanto esto nos deje de emocionar... Y lo tenemos, eh! Esa misma pasión desde el principio, esa misma ilusión, estamos aún como niños cuando viene una cervecería importante a nuestra fábrica. Y eso es lo bonito, y en cuanto perdamos eso, tendríamos que plantearnos hacer algo distinto con nuestra vida. Si nos dices hace cinco años que íbamos a tener una fábrica, que iban a hacernos una entrevista, que iba a venir gente a ver nuestra fábrica. Y estamos muy agradecidos. Como dijo Glenn (de Alvinne), «cada día que entreis a vuestra fábrica, daros una vuelta antes de trabajar y decid: coño, si esto es nuestro!».